Auf der Seite Bier selbstgebraut (Extrakt) können Sie erfahren, wie einfach es ist, mit wenigen Mitteln ein wohlschmeckendes Bier zu erzeugen. Mit kleiner Mühe kommt man zu großem Erfolg. Das macht natürlich Lust auf mehr. Sie haben es sicher schon erraten. Ich habe mich endlich entschlossen, einmal ein richtiges Bier zu brauen. Das heißt, von der Maische und der Hopfenzugabe bis hin zur Flaschenabfüllung soll alles selbstgemacht werden. Mein erstes Bier soll ein Pils werden.
An dieser Stelle gebe ich Ihnen eine Beschreibung meines ersten echten Brauganges mit Hopfen und Malz.
Werkzeuge:
30 Liter-Einkochtopf
Einkochthermometer
20 Liter Kunststofftonne
20 Liter Kunststofftonne mit Ablaufhahn
Maischesack
Baumwolltuch mit 4 Wäscheklammern
Langer Löffel zum Umrühren
10 Liter Edelstahlkochtopf
Teller als sterile Ablage
1,5 Liter Meßbecher
Ein kleiner und ein großer Trichter
Abtropfschale für Gärbehälter
Zutaten:
4 kg Pilsner Malz (geschrotet)
100 g Saazer Hopfen-Pellets 3%
1 Tüte Trockenhefe (untergärig)
Die Zutaten und den Maischesack beziehe ich aus dem Braushop. Alle anderen Dinge gibts im Haushaltwarengeschäft. Über die Herstellung des Gärbehälters mit Ablaufhahn habe ich bereits auf der Seite Bier selbstgebraut (Extrakt) berichtet.
Nun kann´s also losgehen.
Wer nur über sehr hartes Wasser verfügt sollte zuerst 20 bis 30 Liter Wasser abkochen, bevor er mit dem Brauen beginnt. Wir geben zuerst 15 Liter Wasser in den Einkochtopf und erwärmen dieses auf 35 °C. Nun kommen die 4 kg Malz hinein. Diese werden 20 Minuten kräftig untergerührt. Das nennt man Einmaischen.
Schrittweise erhitzen wir diese Maische nun um 1 °C/Minute auf 50 bis 52 °C. Diese Temperatur behalten wir 20 Minuten bei. Das nennt man Eiweißrast. Dabei werden die großen Eiweißmoleküle aufgespalten. Die Eiweißrast bildet auch schon erste Zucker.
Außerdem ist sie ausschlaggebend für die spätere Schaumbildung und die Fähigkeit des Bieres Kohlensäure zu binden. Nach der Eiweißrast wird die Maische weitererhitzt. Dies geschieht wieder schrittweise bis auf 64°C. Nun sind wir bei der Maltoserast angelangt. 40 Minuten sollte die Temperatur beibehalten werden. In dieser Maltoserast wird die im Malz enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt. Dieser wird später zur Vergärung zu Alkohol gebraucht. Danach wird die Maische - wieder schrittweise - auf 72 bis 75 °C erhitzt und für 40 Minuten auf dieser Temperaturstufe gehalten. Sie haben es sicher schon erraten, wir machen wieder eine Rast, nämlich die 1. Verzuckerungsrast. Hier werden wichtige Zuckerbestandteile aus dem Malz gelöst. die 2. Verzuckerungsrast findet bei 75 bis 76 °C statt und dauert nochmal 30 Minuten. Geschafft. Nun ist die Würze soweit vorbereitet. Zwischenzeitlich erhitzen wir 10 Liter Wasser im Edelstahltopf auf 80 °C. Wir entfalten den Maischesack im 20 Liter Kunststoffbehälter ohne Ablaufhahn.
Mit Hilfe des Meßbechers schöpfen wir die Maische in den Maischesack und gießen den Rest aus dem Einkochtopf hinterher. Nun heben wir den Maischesack mit dem Treber vorsichtig in den zweiten 20 Liter Kunststoffbehälter - der mit dem Ablaufhahn. Die zurückgebliebene Würze im ersten Behälter befördern wir wieder in den Einkochtopf und stellen auf "Kochen". Den vollen Maischesack stellen wir vom zweiten in den ersten Kunststoffbehälter. Im zweiten Behälter hat sich noch etwas Würze gesammelt. Diese kommt mit in den Einkochtopf. Nun kommen die erhitzten 10 Liter Wasser aus dem Edelstahltopf ins Spiel. Diese gießen wir langsam über den Treber im Maischesack. Damit wird der restliche Zucker aus dem Malz gespült. Diesen Arbeitsgang nennt man Läutern oder Anschwänzen. Es gibt verschiedene Arten den Restzucker gründlich aus dem Malztreber zu spülen. Ich habe einfach in dem Maischesack mehrfach umgerührt und den Sack, ähnlich wie einen Teebeutel auf und ab bewegt. Nun können wir den Maischesack mit dem ausgespülten Treber herausnehmen und der Mutti geben. Die bäckt aus dem Treber leckeres Treberbrot. Wir schütten inzwischen den entstandenen Nachguß in den Einkochtopf und bringen alles zum kochen. Ist die Siedetemperatur erreicht, geben wir 75% des Hopfens in die Würze. Das alles soll nun 90 Minuten sprudelnd kochen. Etwa 5 Minuten vor Ende des Kochens geben wir die restlichen 25% des Hopfens bei. Dann lassen wir alles ein paar Minuten abkühlen. Wir spannen das Baumwolltuch (vorher auskochen!) über einen der 20 Liter Behälter und filtern mit Hilfe des Meßbechers die Hälte der Würze hinein.
Zwischenzeitlich müssen wir das sich zusetzende Baumwolltuch auswaschen. Nun kommt die andere Hälfte der Würze gefiltert in den zweiten 20 Liter Behälter. So läßt sich die gesamte Menge besser transportieren. Wir müssen jetzt nämlich ins Bad, wo wir die Würze im Wasserbad abkühlen. Dabei wird häufig gerührt um Sauerstoff unterzumischen. Darüber freut sich später die Hefe. Zusätzlich kochen wir nochmals 5 Liter Wasser ab und geben sie ebenfalls zum Abkühlen ins Wasserbad.
Damit füllen wir zum Schluß die fehlende Wassermenge wieder auf 20 Liter auf. Ist das Ganze auf Gärtemperatur abgekühlt, gießen wir die gesamte Würze in den Behälter mit dem Ablaufhahn und geben die Trockenhefe hinzu. Diese wird vorher in einer Tasse mit lauwarmem Wasser aufgelöst. Die Hauptgärung läuft genauso ab, wie beim Extraktbrauen, mit dem Unterschied, das hier untergärige Hefe verwendet wird. Die Umgebungstemperatur sollte also zwischen 7 und 12 °C liegen. Und der Geschmack soll besser sein. Warten wir´s ab ...
... Die Hauptgärung endet nach ca. 7 Tagen. Nun wird den Flaschen wieder eine kleine Menge Trockenmalzextrakt zur Nachgärung eingeworfen (kleinen Trichter einsetzen). Nur bei chronischem Mangel dieses Extraktpulvers kann man auch ein paar Krümel Zucker verwenden. Bereits beim Abfüllen in die Flaschen (großen Trichter einsetzen) steigt ein angenehm karamelartiger Geruch in die Nase, welcher sich grundsätzlich von dem Geruch des Extraktbieres unterscheidet. Neugierig einen Schluck probiert offenbart sich der gigantische Unterschied. Das Bier ist der Hammer!! Ich gebe günstig noch zwei Dosen Pilsner-Malzextrakt ab. Ich werde wohl nicht mehr zum Extraktbrauen zurückkehren.
Nachtrag: Nach einigen Jahren Brauerfahrung habe ich mittlerweile folgende Änderungen eingeführt:
Statt der Trockehefe verwende ich nun eine Zymoferm-Flüssig-Bierhefe von Braupartner.de Diese kann ohne Anzucht direkt der Würze zugegeben werden und wirkt sich äußerst positiv auf das Geschmackserlebnis aus.
Zum Nachwürzen für die Flaschengärung trenne ich nach dem Kochen ca. 1,5 Liter Speise und lagere diese extrem kalt bei ca. 0°C. Knapp 40ml / Flasche - also ein kleiner Schluck erwirkt eine wunderbare Nachgärung.
Den verschleißfreudigen Maischesack habe ich durch einen selbstgefertigten Siebeimer mit dicht aneinanderliegenden 2mm-Bohrungen ersetzt (siehe Foto unten).
Nun ist es an der Zeit, dem Bier noch einen anständigen Namen zu geben. Es soll Pujatinbräu heißen.
Wichtiger Hinweis:
Die Herstellung von Bier muß grundsätzlich beim zuständigen Hauptzollamt angemeldet werden. Zwar sind monatlich 20 Liter Bier steuerfrei herzustellen, wenn jährlich 20 hl nicht überstiegen werden. Die Brautätigkeit unterliegt aber trotzdem einer Meldepflicht. (Biersteuergesetz §3 Abs. 3 und Biersteuerverordnung §2 Abs. 1 u. 2)
